Test Âm thực

Có đoàn khách ở Lạng Sơn xuống, Thảo hỏi: Ta chiêu đãi khách món gì nhỉ? Mọi người đều bảo: Lên Lạng Sơn, họ đã từng đãi ta rượu Mẫu Sơn nổi tiếng, rồi phở chua, măng chua ngâm cay nồng ớt và thơm vị quả rừng..., rồi lại có cả thịt lợn rừng; nay họ xuống với vịnh Hạ Long, rừng xuống biển, ta đãi họ món ăn lấy từ biển: ghẹ, ngao, cá bớp, bề bề... nhắm với rượu ngán là đắc sách.

Con ngán - thứ nguyên liệu quan trọng, không có nó không có rượu ngán.

Con ngán - thứ nguyên liệu quan trọng, không có nó không có rượu ngán.

Quán được chọn ở khu “Siêu thị ốc” Cái Dăm (TP Hạ Long, Quảng Ninh). Mọi thứ tươi ngon, nóng hổi được đưa ra bày biện. Ban đầu là ghẹ lột xào lá lốt, bề bề rang muối, ngao tây nấu chua và... khi chủ - khách đã an toạ quanh mâm, thực hiện “màn chào hỏi”, thì ngoài kia, chủ quán đang pha rượu ngán.

Một hầu bàn trạc ngoài đôi mươi nhanh nhẹn lấy cái cốc thường để uống bia, tách vỏ bỏ vào đó 3 cái ruột ngán còn sống nguyên, rồi dùng một nắm đũa chọc, giằm, đánh bằng cách vo tròn nắm đũa; chẳng mấy lúc mớ ruột ngán nát nhuyễn, chúng bồng lên, sậm một màu đỏ; sau đó anh ta đổ rượu trắng (loại rượu quốc lủi nặng, ít nhất từ 36 độ trở lên) vào đó, bỗng chốc một cốc rượu hồng tươi đã bày ra trước mặt. Ly rượu hồng, thực khách thử, ngửi, rượu không có mùi khác, nếm, thấy rượu có vẻ nhàn nhạt và hơi đơn đớt, là lạ.

Ngán đã luộc.

Ngán đã luộc.

10 giờ vào mâm, 12 giờ 30 chia tay, thức ăn còn kha khá, kể cả món cá bớp nấu lá lốt mỗi người mỗi con mỗi bát nóng hổi, rồi cơm gạo tám, canh hà nấu chua, cá thu một nắng rán... Bù lại, cốc to, ly nhỏ rượu ngán cạn đến đáy. Không phải chờ đến tối, một bạn trong đoàn khách gọi điện cho tôi bảo vẫn còn say la đà, “say nhưng thấy rất thú vị”; mà ngay lúc chia tay bữa trưa ấy, không ít vị cả chủ lẫn khách đã ôm nhau, vỗ vỗ lưng nhau, dùng dắng không muốn rời, hẹn đi hẹn lại sẽ còn gặp nhau, mãi không quên nhau. Đó là kết quả của rượu ngán, của những đợt cụng ly cùng nhau hô “dô” trong tình thân mến, bè bạn.

Bây giờ đãi khách ở Hạ Long (TP Hạ Long) thú rượu ngán, cuộc tiệc diễn ra na ná như vậy.

Thực tình, tôi không thích thứ rượu ngán này (rượu pha với ngán sống), song không chối từ, nhất là những lúc vui với bạn bè phương xa như những cuộc tiệc kể trên. Bù lại, tôi thích uống thứ rượu ngán pha theo lối của người dân nơi đây.

Huấn, bạn tôi, hai đứa trèo Pạc Sẹc Lẻng để biết thế nào là cao lanh Tấn Mài (ở xã Quảng Đức, huyện Hải Hà, Quảng Ninh). Lúc ấy tình hình an ninh biên giới còn căng, chúng tôi bị người của đơn vị bắt đưa lên xe U-oat chở thẳng về thị trấn Hà Cối (nay là thị trấn Hải Hà, huyện Hải Hà). Ông Huấn (cũng tên là Huấn!), Giám đốc XN Đá Tấn Mài lúc bấy giờ sau khi lục vấn biết chúng tôi là PV báo Quảng Ninh mới chuyển qua thân mật và một bữa ăn thịnh soạn được bày ra, và tôi nghiện rượu ngán từ đấy, còn Huấn - bạn tôi sau này mới nghiện, hôm đó anh bảo khó uống. Nhưng không sao, đọc tiếp dưới đây sẽ rõ.

Ngán bánh tẻ - loại ngán không già quá, không non quá, buộc rơm luộc chín, mở tách vỏ cho cả ruột lẫn nước trong mình nó vào cốc Liên Xô, chừng 2 đến 3 con, tuỳ người uống thích vị rượu đậm hay nhạt hơn. Sau đó đổ rượu quốc lủi vào, cho gần đầy cốc. Dùng đũa chọc nhẹ hai bên mình cái ruột ngán (chỗ đen đen, đấy là gan ngán), sao cho bọng gan vỡ ra. Hoặc là có cốc rượu ngán màu phớt hồng, hoặc là cốc rượu phớt xanh, tuỳ cái gan ngán chín đến cỡ nào. Uống, mới đầu thấy hơi đơn đớt, do vị nồng của ngán, hơi mặn mặn do vị nước trong mình ngán, nhưng khi "ực" xong, thấy vị thơm ngát của rượu nơi đầu môi và người bỗng trở nên ấm áp lạ thường. Bóc con tôm he luộc chấm vào bát nước mắm nguyên chất pha hạt tiêu, khéo quết lấy chút bột tiêu đưa vào miệng nhai, nó sồn sột, vị ngọt đậm đà của tôm lan toả toàn lục phủ ngũ tạng, mới thú vị làm sao! Huấn - bạn tôi, lúc đầu dè dặt với cốc rượu ngán, rồi sau chẳng biết đến lúc nào anh quên bẵng cái vị đơn đớt ban đầu, nhấc cốc nốc từng ực dài. Và bữa tiệc, cứ thế trên gác gỗ một ngôi nhà cổ cũ kỹ mái lợp ngói âm dương giữa thị trấn Hà Cối trong cái ánh sáng vàng vọt, mờ ảo của bóng đèn điện 25 oát chạy bằng máy phát, bóng hình chủ và khách cứ như nhảy múa với mỗi người. Chẳng biết chủ và khách bước vào bữa tiệc lúc nào và kết thúc lúc nào nữa. Tôi chỉ nhớ mang máng một vài bận thoáng thấy một cô gái người Đầm Hà - Hà Cối đưa đến, lúc tiếp thêm tôm luộc, lúc tiếp thêm ghẹ luộc, là hai món chủ đạo của bữa tiệc. Sáng ra bừng tỉnh, vẫn trên cái sàn gỗ tầng hai ấy, mỗi người một kiểu nằm ngủ ngổn ngang khắp nhà.

Sau này uống rượu ngán đã thành điệu nghệ, không ít lần chúng tôi (tôi và Huấn - bạn tôi) hễ có dịp là đến nhà nhau bày rượu ngán ra uống, và hình như lần nào ngồi uống rượu ở nhà Huấn cô vợ của anh cũng cảnh báo ngay từ đầu là thế nào cũng say cho mà xem. Cuối bữa, Huấn thường hỏi: Thuý (tên cô vợ)! Em thấy đấy, anh có say không? Không say! Anh bảo anh không say là không say mà! Rồi Huấn đi tìm máy điện thoại nhấc gọi đi đâu đó. Một lần Huấn cho hay: "Sáng ra vợ mới bảo hôm qua uống xong rượu ngán với ông, tôi nhấc máy gọi cho chị Thuyết (chị gái) ở Lâm Đồng, chẳng biết nói những gì, vợ bấm thử đồng hồ, tôi gọi hết 43 phút. Tôi không tin. Đến khi trả tiền điện thoại mới cho là đúng, không phải 43 mà tới 45 phút. Tôi (người viết bài này) cho Huấn biết sự thật: Ông chẳng nói chuyện gì quan trọng lắm đâu, mà có lẽ phải hết một nửa thời gian ông chỉ khẳng định với chị ông qua điện thoại là ông không say: "Chị bảo em không say. Đúng không? Em bảo em không say là em không say mà. Đúng không chị Thuyết? Chị Thuyết! Em không say. Đúng không! Em bảo em không say là em không say. Không say mà! Đúng không! Chị Thuyết... "...

Ra rượu ngán là vậy ư! Ai chà, rượu ngán!

Thảo nào bây giờ người ta đã bày ra ngán đun, để chỉ một thứ rượu ngán đun nóng giãy lên, ngán pha cùng với Quốc lủi, với Lúa mới của Việt Nam, với Vôtca của Nga hay cùng với rượu Sa kê của Nhật... Cũng thú lắm. Sẽ kể hầu bạn dịp thuận tiện.